HYGIENE - EN SAVOIR PLUS

LA RÉGLEMENTATION SUR L’HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ

 


La déclaration d'activité

Dans le cadre de création ou de reprise d’entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale », le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP). Il a un mois à partir de l’ouverture de son établissement pour faire sa déclaration d’activité.

 

Une formation obligatoire

A compter du 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres-services doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs (décret 2011-731 du 24 juin 2011).

 

3 options possibles :

  • La personne doit être formée auprès d’un organisme déclaré au niveau régional,
  • ou être titulaire de certains titres ou diplômes professionnels, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011,
  • ou disposer d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant.

 

Les bonnes pratiques d'hygiène

Le restaurateur doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité pour exercer son activité (arrêté du 9 mai 1995). Voici quelques règles à savoir...

 

…sur les denrées alimentaires : connaître l'origine, la température de conservation, la date limite de consommation, l'entreposage, ... Arrêté du 21 décembre 2009.

 

… sur l’hygiène : Soyez vigilant aux sources de contamination, qui peuvent provenir du personnel, des locaux, des aliments (emballage, transport, stockage), ou encore de l’eau. Veillez notamment à :

  • conserver une bonne hygiène des mains,
  • nettoyer et désinfecter tout matériel avant fabrication des préparations froides,
  • réserver des emplacements spécifiques pour les préparations froides,
  • désinfecter les surfaces de travail,
  • etc.

 

… sur le personnel.

  • Des locaux réservés à vos employés, avec vestiaires et penderies en nombre suffisant. Des lave-mains et cabinets d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau raccordés à un système d’évacuation efficace. Les locaux ne doivent pas communiquer directement avec ceux utilisés pour la préparation et la détention des denrées alimentaires.
  • Des lave-mains doivent être alimentés en eau courante, chaude et froide. Des dispositifs doivent être mis en place pour le séchage et le lavage des mains (essuie-mains, savon bactéricide ou bactériostatique, etc.).
  • Les installations doivent être munies de conduites d’évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons.
  • Etc.

 

La méthode HACCP

Vous pouvez également utiliser la méthode HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Point" – en français, « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »).

Cette méthode n’est pas une norme, mais un outil de travail qui a pour objectif d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs (biologiques, chimiques et physique) au regard de la sécurité alimentaire.

 

La démarche consiste à analyser les dangers-risques concernant une activité pour déterminer les points critiques à maîtriser. Elle comporte 7 principes :

  • identifier les dangers
  • déterminer les points critiques contrôles (CCP)
  • fixer les limites critiques
  • établir des actions de surveillance
  • établir des actions correctives
  • effectuer des procédures de vérification

 

En d’autres termes, il faut définir les risques, puis analyser tous les moyens en œuvre pour les réduire, les supprimer ou prévoir.

 

 

Quelle que soit la méthode utilisée, le restaurateur est responsable devant la loi de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.

 

Les règles de sécurité

L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public (ERP).

Ces normes concernent notamment : les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage, l’ensemble, des installations électriques, les dispositifs de désenfumage, les dégagements, l’isolement des salles, les moyens de secours.

 

 

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Numéro de déclaration d'activité : 8269 09368 69 Attribué le 08/12/2006

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